Cómo Cortar Jamón

Somos mucho los amantes del Jamón Ibérico que adquirimos nuestras patas favoritas, y cuando llegamos a nuestra casa, sufrimos el mismo dilema. ¿Cómo cortar correctamente la pata de jamón? ¿Por dónde cortar el jamón?

Por todos es sabido que el corte del jamón, ya sea jamón serrano o ibérico, es un arte que puede potenciar su sabor y sus características. Además nadie quiere desaprovechar ni un gramo de este preciado manjar. Y es por eso que este artículo os vamos a explicar cómo cortar el jamón en casa de una manera correcta, aprovechando al máximo nuestra pata y confiriéndole a cada loncha la máxima calidad para que saborearla sea nuestro gran premio. ¡Empezamos!

Para poder cortar un jamón serrano o ibérico de una manera correcta y sencilla, es necesario disponer de los siguientes elementos:

  • Una buena pata de jamón.
  • Un jamonero o base de sujeción para nuestra pata.
  • Un cuchillo grande de hoja ancha, fuerte y afilada.
  • Un cuchillo jamonero. En su defecto, necesitaremos un cuchillo lo más largo, fino, flexible y afilado posible.
  • Un cuchillo corto, de hoja puntiaguda con la parte afilada lisa o sin dientes.
  • Si estamos delante de nuestros amigos o de cliente y queremos hacer el corte de manera más profesional, podemos utilizar unas pinzas jamoneras para coger las lochas recién cortadas y colocarlas en el plato.

Colocación del Jamón. ¿Pezuña arriba o abajo?

Esta es la primera pegunta que nos surge a todos antes de colocar el jamón en nuestro jamonero. ¿Hacia dónde debe de apuntar la pezuña del jamón?

Lo cierto es que la parte correcta de colocar el jamón es con la pezuña hacia arriba. El motivo es que de esta manera se puede empezar el jamón por la parte de la maza, la zona del jamón con mayor cantidad de carne, la mas sabrosa y la más vetada.

Es importante fijar fuerte la pata al jamonero, para sí trabajar con mayor comodidad y evitar posibles accidentes.

cortar jamon pezuña arriba o abajo

Empezar el Jamón

Una vez colocado el jamón, hay que hacer un corte en forma de cuña alrededor del hueso que se encuentra entre el codillo y la pezuña, eliminando así una zona ligamentosa y dejando via libre para que posteriormente las lonchas salgan con facilidad y de forma limpia.

corte y jamon

Partiendo de este corte y con el cuchillo más ancho, procedemos a quitar la piel y el tocino de la parte superior. Es importante ir limpiando la parte exterior del jamón en la medida que vayamos a cortar la carne, ya que este recubrimiento lo protege, manteniendo sus propiedades y evitando que se reseque. De hecho, es recomentable guardar las lonchas de tocio y piel que cortamos para colocarlas sobre la parte ya cortada una vez dejemos de usar la pata, para que su conservación sea mejor.

Una vez empecemos a ver la carne y la grasa del jamón, pasaremos a la siguiente fase.

Cómo lonchear el jamón

Con nuestro cuchillo jamonero, procedemos a empezar a cortar las lonchas de jamón. La dirección del corte siempre tiene que ser hacia nuestro cuerpo, con cuidado de no hacernos daño. Tenemos que visualizar una línea recta imaginaria que una la pezuña con el final de la pata, esa es la inclinación con la que vamos a cortar la carne.

como cortar un jamon

Como hemos comentado anteriormente, empezaremos a cortar el jamón por la parte de la Maza. Debemos de intentar que cada loncha tenga el ancho completo de la pata, y cortarla lo más fino posible sin que se nos rompa. Normalmente la distancia que tenemos que cortar en cada loncha, y por tanto el ancho de la misma, debe de ser entorno a 4 – 5 centímetros.

Cuando estamos cortando por la parte de la maza, llegará un momento en el que nos encontremos con el hueso de la cadera. Cogeremos nuestro cuchillo corto y lo introduciremos en el jamón al lado del hueso de forma vertical, separando la carne de alrededor del hueso, con el objetivo que que podamos seguir loncheando, y que cada vez que lleguemos a esta incisión, la loncha salga limpia.

Cuando lleguemos a la mitad de la pata y los huesos nos impidan extraer más lonchas, procederemos a darle la vuelta y repetir el mismo proceso por la parte de la Babilla. Limpiamos y seguimos loncheando, también siguiendo la línea recta que imaginamos entre la pezuña y la parte final de la punta. Cuando nos encontremos con el hueso de la rabadilla, usaremos la misma técnica que usamos por la parte de la maza.

En el Codillo, al se una parte con un hueso en el medio, limpiaremos de piel y separaremos la carne y el hueso de la forma que ya conocemos, y extraeremos las lonchas de ambos lados.

En la parte de la Punta lonchearemos en la medida de lo posible. Habrá partes, debido al poco espacio, que nos sea difícil lonchear. Por ser una parte de carne más dura y fibrosa, es ideal para cortarla y hacerla taquitos.

En vídeo, todo es más fácil

Aquí os dejamos con un vídeo ilustrando bastante bien lo que os hemos explicado en este artículo. Ahora ya puedes cortar jamón en casa como un auténtico profesional y dejar a tus amigos boquiabiertos!

Reproducir vídeo

* Vídeo realizado por Navidul.

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